উপকরণ
১. ময়দা এক কাপ
২. ডিম ২ টা
৩. পিঁয়াজ মাঝারি ১ টা
৪. কাঁচা মরিচ ২/৩ টা
৫. চাট মশলা আধা চা চামচ
৬. বিটলবণ
৭. সয়াবিন তেল
মোগলাইয়ের কথা মনে হলে খুব আব্বাকে মনে পড়ে। তাঁর মোটরসাইকেলের পেছনে বসে বাজারে গেলেই মোগলাই খাওয়াতো। অর্ডার দেবার সময় বলতো- স্পেশাল, ডবল ডিম। আগেকার আব্বারা রাগী হলেও ছেলে-পেলের মনের কথা বুঝতো। চোখ রাঙানোর পর যে ভালবাসা দেখাতো, সেটার কোনো তুলনা ছিল না। আর আজকালকার আব্বা.. বাচ্চা-কাচ্চা কী চায় বুঝে? উল্টা ছেলে-পেলেদেরই ধমক খাবে, ভয়ে আধমরা থাকে। এরা কোন টাইপের আব্বা?
মোগলাই ছিল রাজশাহীর সাহেব বাজারের ভাঙাচোরা ‘হোটেল মাজেদা’র [আলীগড় লাইব্রেরির অপজিটে]। অন্যরকম। সম্ভবত পেঁপের মিহি কুচি/ বা চালকুমড়ার কুচি দিতো। পাঁচ টাকা দিয়ে অর্ধেকটা নিতাম, সাথে একটা হাঁসের ডিম সাইজের কালোজাম। আর শেষে ঘন নারকেল দুধের আগুন গরম চা। মনটা হয়ে যেতো সুপার চাঙ্গা!
প্রণালী
এক কাপ ময়দায় দুই টেবিল চামচ সয়াবিন তেল দিয়ে মাখিয়ে নিন। তারপর অর্ধেক কাপেরও কম পানি দিয়ে ময়দা মাখাতে থাকুন। পানি লাগলে অল্প করে দিবেন। ভালো করে ছেনে নিয়ে টেনিস বল সাইজের বানিয়ে তেল মাখিয়ে পাশে রেখে দিন।
এবার পেঁয়াজ কুচি, মরিচ কুচি, চাট (চটপটি) মশলা রেডি করে এক কাপ সয়াবিন তেল মাঝারি সাইজের প্যানে ঢেলে মিডিয়াম গরমে দিন। ময়দার বলটা বেলে ফটবলের চাইতেও বড় আকারের রুটির মতো করে ফেলুন। তারপর দুইটা ডিম ভেঙে সরাসরি ওটায় ফেলে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ আর তিন চিমটি চাট মশলা ছিটিয়ে মাখাতে থাকুন। এবার উত্তর-দক্ষিণ-পূর্ব-পশ্চিম; সব দিক থেকে ভাঁজ করে বন্ধ করে চারকোনা সাইজ করে ফুলুন। কোনো ফাঁক-ফোকর যেন না থাকে। খুব সাবধানে মোগলাইটার চার কর্নার ধরে চ্যাঙদোলা করে তুলে সাবধানে তেলে ছেড়ে দিন। মিডিয়াম আঁচে ভেজে ফেলুন। ভাজার সময় উপরের পৃষ্ঠে অনবরত চামুচ দিয়ে গরম তেল তুলে ভেজাতে থাকবেন। অনেক ফুলে উঠবে।
দুই পাশ হালকা বাদামি হয়ে আসলে তেল নিংড়ে নামিয়ে ফেলুন। এবার চাকু দিয়ে সমান নয় ভাগ করুন। বিট লবন ছিটিয়ে শসা সহকারে আমড়ার টক/তেঁতুলের টক দিয়ে পরিবেশন করুন রাজা বাদশাহদের বিকালের নাস্তা।
(FAQ) Frequently Asked Questions
প্রশ্ন-১. মোগলাইয়ে কিমা দেওয়া যাবে?
উত্তর: আরো ভালো হবে। তবে কাঁচা কিমা না দিয়ে একটু গোলমরিচ, লবন ছিটিয়ে শুকনো করে ভেজে নিতে হবে।
প্রশ্ন-২. একটা ডিম দিয়ে হবে?
উত্তর: হবে।
প্রশ্ন-৩. ডিম ছাড়া হবে না?
উত্তর: হবে না তা না..
প্রশ্ন-৪. আংকেল, মোগলাই কয় ধরণের?
উত্তর: তিন ধরণের- মচমচে, ন্যাতানো, ঠান্ডা। ঠিক ভাজার পর হয় মচমচে। ঠোঙায় ভরে হোটেল থেকে কিনে আনার সময় দাঁড়িয়ে বাঁদরের খেলা দেখতে যায়ে যখন ঠান্ডা করে ফেলো, তখন হয় ন্যাতানো। আর মোগলাই বেঁচে গেলে ফ্রিজে রাখলে হয় ঠান্ডা।
বোজ্জো?
প্রশ্ন-৫. মোগলাইয়ে আর কী কী দেওয়া যায়?
উত্তর: ধোনে পাতা কুচি, পেঁপে মিহি কুচি।
প্রশ্ন-৬. ভাই, বারো ভাগ করলে হবে?
উত্তর: বেশি বড় হয়ে গেলে করতে পারিস।
প্রশ্ন-৭. বছরের কোন সময়টা মোগলাই বানানো উত্তম?
উত্তর: গুড কোয়েশ্চন। কোরবানি ঈদের তিনদিন পরের ভাজা-ভাজা ঝুরা মাংস দিয়ে বেস্ট হয়। আরো ভালো হয় হাবিজাবি অংশ যেমন- ফ্যাকশা, কলিজা, নলি, কিডনি, মাথার মাংস ইত্যাদি দিয়ে।
প্রশ্ন-৮: রিপন, তোমার খালু জিজ্ঞেস করলো সেইদিনের ল্যাটকা খিচুড়ি শক্ত করে রান্না করা যাবে কি না। আর মোগলাইয়ে মাল-মশলা দেওয়ার পর কি আবার বেলতে হবে?
উত্তর: খালা, ইনবক্স চেক করেন.. সব কথা তো পাবলিকের সামনে বলা যায় না।
প্রশ্ন-৯: দুলাভাই, আমি আটা বেলতে গেলেই ইন্ডিয়ার ম্যাপ হয়ে যায়। ক্যামনে বানাই?
উত্তর: তোমার চুলার পাশে যাওয়ারই বা কি দরকার? আমি তোমারে বানায়ে খাওয়াবো।
অটোয়া, কানাডা