সংগৃহীত ছবি
বিরিয়ানির নাম শুনলেই জিভে পানি চলে আসে। দক্ষিণ এশিয়ার প্রায় দেশেই জনপ্রিয় এই খাবার। মুঘল আমল থেকে এই একটি খাবার সম্রাট-সম্রাজ্ঞীদের মন জয় করেছিল, আজও তার আবেদন তেমনই অমলিন।
বিরিয়ানির ইতিহাস বেশ মজাদার।
মানুষের মুখে শোনা যায়, একবার মমতাজ মহল মুঘল সৈন্যদের অবস্থা দেখতে ব্যারাকে যান। কিন্তু সম্রাজ্ঞী সেখানে গিয়ে দেখেন সৈনিকদের স্বাস্থ্যের অবস্থা নিদারুণ। অত্যন্ত ব্যথিত হয়ে পড়েন তিনি। এরপর তিনি সেনাদের মেসের বাবুর্চিকে নির্দেশ দেন চাল ও মাংস সমৃদ্ধ এমন একটা পুষ্টিকর খাবার তৈরি করতে, যা সৈনিকদের ভগ্ন স্বাস্থ্য পুনরুদ্ধার করতে পারবে।
বিরিয়ানির ইতিহাস বলে, সেদিন সম্রাজ্ঞী মমতাজ মহলের আদেশে বাবুর্চি যে খাবারটি তৈরি করলেন সেটাই আজকের দিনের বিরিয়ানি নামে পরিচিত। সুস্বাদু এই বিরিয়ানির ভোজনরসিক মুঘলদের খাবার টেবিলে জায়গা পেতে বেশিদিন অপেক্ষা করতে হয়নি। পরে মুঘলরা ভারতের যে যে অঞ্চলে গিয়েছেন সেখানেই ছড়িয়ে দিয়েছেন বিরিয়ানির স্বর্গীয় সেই স্বাদ।
তবে প্রতিটি জায়গায় এই বিরিয়ানি সেখানকার স্থানীয় পছন্দ অনুযায়ী পাল্টে গেছে।
কোনো কোনো অঞ্চলে বড়সড় সাইজের আলু দিয়ে, আবার কোনো অঞ্চলে মসলায় দিয়ে রান্না করে একেবারে অন্য মাত্রা এনে দেয় খাদ্যরসিকদের মনে।
অনেকে বিরিয়ানি পছন্দ করলেও এসংক্রান্ত একাধিক মজাদার সব তথ্য জানেন না। অবাক হবেন জেনে, ‘বিরিয়ানি’ শব্দটির উৎপত্তি ফারসি ‘বিরিয়ান’ থেকে। এর অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। বাস্তবেও বিরিয়ানি রান্নার আগে সুগন্ধি চাল ঘি দিয়ে ভেজে নেওয়া হয়।
তাই এই নামকরণ। এখানেই শেষ নয়। বিরিয়ানি ঘিরে রয়েছে আরো অবাক করা তথ্য।
আরেক জনপ্রিয় নাম ‘কাচ্চি বিরিয়ানি’। বর্তমানে এটি ভোজনরসিকদের মনে ব্যাপক জায়গা করে নিয়েছে। কিন্তু কয় জন জানেন এই নামের আসল অর্থ? এই বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা এই দেশেই। কিন্তু এই কাচ্চি বিরিয়ানির ‘কাচ্চি’ শব্দের মানে কী, জানেন?
মূলত, ‘কাচ্চি’ শব্দটি এসেছে উর্দু ‘কাচ্চা’ শব্দ থেকে, যার বাংলা অর্থ কাঁচা। যেহেতু সুগন্ধি চালের সঙ্গে কাঁচা মাংস সরাসরি রান্না করা হয়, তাই এর নাম হয়েছে কাচ্চি। এটি হিন্দি ও উর্দুতেও একই নামে পরিচিত।
কাঁচা খাসির মাংস টকদই দিয়ে মাখিয়ে তার ওপর আলু আর চালের আস্তরণ দিয়ে রান্না করা হয় কাচ্চি বিরিয়ানি। অন্যদিকে সিদ্ধ বা পাক করা মাংস চালের সঙ্গে মিশিয়ে তৈরি করা হয় ‘পাক্কি বিরিয়ানি’।
বাংলাদেশের পুরান ঢাকার জনপ্রিয় এই খাবার এখন দেশ ছেড়ে দক্ষিণ এশিয়ার জনপ্রিয় খাবারের তালিকায় স্থান নিয়েছে। বিয়ে, উৎসব এবং বিশেষ অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয় এই বিরিয়ানি।
সূত্র : নিউজ ১৮