“সব কাচ্চিই বিরিয়ানি, কিন্তু সব বিরিয়ানি কাচ্চি নয়”- ব্যাখ্যা করো। স্কুলের পাঠ্য সূচিতে রান্না রাখা উচিত। গার্হস্থ্য অর্থনীতি বইতে শুধু মেয়েরাই রান্না শিখবে, আর ছেলেরা আড্ডা দিবে; এটা মেনে নিতে কষ্ট লাগে। ভবিষ্যৎ দাম্পত্য জীবনে অশান্তি সৃষ্টি বীজের অঙ্কুরোদ্গম এখন থেকেই ঘটে। এ ব্যাপারে যথাযথ কর্তৃপক্ষের দৃষ্টি আকর্ষণ করছি।
বিরিয়ানির মধ্যে পার্থক্য আছে। শুধু তেহারি চিনলে হবে? শোল মাছের বাচ্চা যেমন টাকি না, শোল মাছের দাদাও গজার না। তাই কেউ সাধারণ বিরিয়ানিকে কাচ্চি বলে বেচতে গেলেই টুটি চেপে ধরবেন..
উপকরণ:
১. ভেড়া/ছাগল দেড় কেজি [কচি গরু/কচি মহিষ/কচি উট দিয়েও হবে]
২. এক কেজি পোলাউ বা বাসমতি চাল
৩. টক দই/প্লেইন ইয়োগার্ট এক কাপ
৪. আদা, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ করে
৫. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কিসমিস, কাঁচা মরিচ, লেবুর রস এক টেবিল চামচ
৬. জায়ফল ১টা, জয়ত্রী ৩টা, আস্ত সাদা গোলমরিচ এক চা চামচ, এলাচ ৫টা, দারুচিনি ২ টুকরা
৭. শাহী জিরা ১চা চামচ, তেজপাতা ২টা, লবঙ্গ ৫টা, এলাচ ৫টা
৮. হলুদ, মরিচ, জিরা, গরম মশলার গুঁড়া এক চা চামচ করে
৯. আলু বোখারা ৭-৮টা, কেওড়া জল দুই টেবিল চামচ
১০. আলু ৫-৬ টুকরা
১১. দুধ এক কাপ
১২. সয়াবিন তেল, লবন।
প্রণালী:
মনে রাখবেন, কাচ্চি বিরিয়ানি রান্নার চারটা ভাগ:
A. মাংস মেরিনেড
B. চাল অর্ধ সেদ্ধ করা
C. আলুর টুকরা ভেজে নেওয়া
D. সবকিছু একসাথে হাঁড়িতে চাপিয়ে ঢাকনা আটা দিয়ে সিল করে চুলায় দমে দেওয়া।
বিরিয়ানির সিল করা ডেকচি দেখলেই খুব নষ্টালজিক হয়ে পড়ি; চোখের সামনে তখন ভাসে কুষ্টিয়ার কুলফি মালাই। জর্দার কৌটার সমান টিনের কনটেইনারের মুখ আটা দিয়ে সিল করা থাকে। একটু ঝাকি নিয়ে যখন সবুজ কলাপাতায় তুলে দেয় গো.. ঘন জ্বাল দেওয়া দুধের সরে মাখামাখি..
সরি, চোখে কি জানি পড়লো..
আসল কথায় আসি।
কাচ্চির সংজ্ঞা: “সিল-গালাকৃত হাঁড়ির ঢাকনা খুলিয়া উহার উপরিভাগের সুগন্ধিযুক্ত ভাত খুনতি দিয়া খুঁড়িলে তলা হইতে যদি ভাপে সিদ্ধ জায়ফল-জয়ত্রীর গন্ধমিশ্রিত মাংস উঠিয়া নাসিকারন্ধ্রে আলোড়ন সৃষ্টি করে, তখন ঐ বিশেষ খাদ্যসমষ্টিকে কাচ্চি বিরিয়ানি বলে”।
এখানে কাচ্চি শব্দটা এসেছে কাঁচা মাংস থেকে। এ বিরিয়ানির প্রধান বৈশিষ্ট্যই হলো কাঁচা মাংস চালের নিচে ভাপে সিদ্ধ হবে। ফলে চাল, মশলা, মাংস; সবকিছুর ফ্লেভার থাকবে অটুট!
A. মাংস মেরিনেড: ৬ নং উপকরণগুলো গরম তাওয়ায় মিনিটখানেক ভেজে ব্লেন্ড করে গুঁড়ো করে নিন। মশলা ব্লেন্ডার না থাকলে হামানদিস্তা বা পাটায় গুঁড়া করে নিন। সেগুলো বাটিতে নিয়ে আদা রসুন বাটা, গরম মশলা, মরিচ, হলুদ, জিরার গুঁড়ো, টক দই, পরিমানমত লবন, লেবুর রস, আধা কাপ বেরেস্তা মেশান। সেগুলো কাঁচা মাংসে ঢেলে হাত দিয়ে মাখিয়ে নিয়ে আধা কাপ সয়াবিন তেল দিয়ে আবার সামান্য মাখিয়ে নিন। ঢাকনা দিয়ে অন্তত এক ঘন্টা মেরিনেড করুন।
B. চাল সেদ্ধ: ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখা পোলাউ/বাসমতি চাল থেকে পানি ছেঁকে নিন। ৩ লিটার ফুটন্ত পানিতে ৭ নং উপকরণগুলো দিয়ে, দেড় চা চামচ লবন দিয়ে দুই মিনিট ফুটিয়ে পূর্বে ভেজানো চাল নিংড়িয়ে ঢেলে দিন। পাঁচ মিনিট সেদ্ধ করার পর চাল ছেঁকে, পানি ফেলে কিছুক্ষন ঠান্ডা পানির ধারায় ধুয়ে ফেলুন।
C. আলুর টুকরা সামান্য লবন মাখিয়ে ফ্রাই প্যানের তেলে মিনিট দশেক ভেজে নিন। লাল বা কমলা ফুড কালার থাকলে ভাজার আগে মাখিয়ে নিতে পারেন।
D. মিলন ঘটানো: এবার মজবুত এলুমিনিয়াম সসপেনের তলায় মেরিনেড করা মাংসগুলো ছড়িয়ে রাখুন। তার উপর আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে, আলু বোখারা, ভাজা আলুর টুকরা, এক চামচ কেওড়া জল ছিটিয়ে কিসমিস, কাঁচামরিচ গুঁজে দিন। এবার সেখানে তুলে রাখা অর্ধ সেদ্ধ চাল ঢেলে উপরিভাগ সমান করে দিয়ে তাতে দেড় টেবিল চামচ কেওড়া জল দিন। লাল বা কমলা ফুড কালার থাকলে দিন। এক কাপ দুধ ছিটিয়ে সসপেনের ঢাকনা আটা দিয়ে সিলগালা করে ফেলুন। চুলায় ফ্ল্যাট তাওয়া রেখে ওটার ওপর সসপেন চাপিয়ে দিন। প্রথম দশ মিনিট হাই হিটে রেখে পরবর্তী এক ঘন্টা লো হিটে রাখবেন।
এবার এক কাপ লেবু চা আর কিছু নোনতা বিস্কুট নিয়ে নিশ্চিন্তে টিভির সামনে বসে সুলতান সুলাইমান বা টিপু সুলতানজাতীয় খানদানি সিরিয়াল দেখতে থাকুন।
হয়ে গেলে ভদ্রলোক স্টাইলে ছোট ছোট নলা মুখে তুলবেন। খান্দানি তো..
.
বিঃ দ্রঃ
মনে রাখবেন, আপনি মোটামুটি এক্সপার্ট হয়ে গেলে চাল আর মাংসের লেয়ারের মধ্যে ঘি, স্যাফ্রন, আস্ত পিঁয়াজ, গাঁজর, শুকনামরিচ ফ্লেক্স ইত্যাদি দিয়ে আপনার মনের মতো করে বিরিয়ানি রেঁধে ফেলতে পারবেন। এই দুই লেয়ারের মধ্যে লুকিয়ে আছে আপনার ক্রিয়েটিভিটির অপার সম্ভাবনা! তবে বেশি মশলা দিয়ে কাচ্চির ইউনিক ফ্লেভার হারাবেন না। আর ধাড়ি/বয়স্ক ভেড়া ছাগল হলে বা মাংস সেদ্ধ নিয়ে সংশয় থাকলে মেরিনেড করার আগে তিনঘন্টা লবন (এক টেবিল চামচ) আর ভিনেগার (দুই টেবিল চামচ) মিশ্রিত পানিতে ভিজিয়ে রাখবেন।
FAQ [Frequently Asked Questions]
প্রশ্ন: ব্রয়লার মুরগি দিয়ে হবে?
<> উত্তর: হবে, সে ক্ষেত্রে হাই হিটে দশ মিনিটের পর চল্লিশ মিনিট লো হিটে রাখলেই হবে
প্রশ্ন: রেডিমেড বিরিয়ানি মশলা দিয়ে হবে?
<> উত্তর: হবে
প্রশ্ন: এক কেজি পোলাওয়ের চালে কয়জন খাবে?
<> উত্তর: লোকজনের ওজোন সত্তর কেজির নিচে হলে ছয়জন খাবে। একশো চল্লিশ কেজি হলে তিনজন। আর দুইশো কেজি বা বেশি হলে দুই জন
প্রশ্ন: মিষ্টি দই দিয়ে হবে?
<> উত্তর: পরের প্রশ্ন প্লিজ..
প্রশ্ন: এ বিরিয়ানি কী কী দিয়ে খাওয়া যাবে?
<> উত্তর: টিকিয়া, সালাদ, কাশ্মীরি আচার
প্রশ্ন: এ বিরিয়ানি দিনে কয়বার করে খাওয়া যাবে?
<> উত্তর: একবার
প্রশ্ন: এ ভাই.. কাচ্চির সহজ কোনো রেসিপি নাই?
<>উত্তর: তুই ভ্যান চালাগা যা..
অটোয়া, কানাডা